Zartbitter-Schokolade-Glasur 70 % — 0,4 kg

Wenn du möchtest, dass Schokolade in deinem Dessert wirklich zur Geltung kommt, wähle Bitter-Schokolade mit 70,5 % Kakaotrockenmasse. Ihr Geschmack beruht auf intensiv geröstetem Kakao und ausgeprägter Bitterkeit, die durch frische, fruchtige und leicht säuerliche Nuancen ausbalanciert wird. Der Fettgehalt liegt bei ca. 38,9 %. Durch den hohen Kakaoanteil reicht schon eine kleine Menge, um Cremes, Ganache oder Teig eine tiefe Farbe und vollen Schokoladengeschmack zu verleihen.

Die Schokolade ist als praktische Schokoladentropfen erhältlich, wodurch sie sich einfach abwiegen, schmelzen und temperieren lässt. Ideal verwendbar für Ganache für Torten und Makronen, Crémeux, Mousse, Tortenkremes, Brownies, Muffins, Kekse, Tartelettes, Cheesecakes, Trüffel, Pralinen, Schokoladensoßen, Eis oder Desserts im Glas. Der Hersteller empfiehlt sie außerdem zum Gießen, Überziehen, Eintauchen sowie für Schokoladendekorationen und Besprühen.

Diese Schokolade weist eine geringere Fließfähigkeit auf. Das ist von Vorteil, wenn du einen intensiven Schokoladengeschmack und eine etwas vollere Konsistenz brauchst – etwa in Cremes, Crémeux, Ganache, Soßen oder gebackenen Desserts. Bei sehr dünnen Pralinenschalen solltest du beachten, dass weniger flüssige Schokolade eine dickere Schicht ergibt als Schokolade mit höherer Fließfähigkeit.

Wie man Bitter-Schokolade temperiert

Für Pralinen, Tafeln, Dekore, Figuren oder Eintauchen empfiehlt sich Temperieren. Schmelze die Bitterschokolade auf ca. 40–50 °C, kühle sie unter Rühren auf 27 °C ab und erwärme sie dann auf die Arbeitstemperatur 31–32 °C. Beim Arbeiten sollte die Temperatur etwa 34,5 °C nicht überschreiten. Richtig temperierte Schokolade erhält eine glatte, glänzende Oberfläche, feste Struktur und das charakteristische Knacken – außerdem lässt sie sich leichter ausformen.

Das Temperieren lässt sich mit der Seed-Methode vereinfachen: Schmelze die Schokolade und gib anschließend einen Teil ungeschmolzener Schokoladentropfen hinzu, die die richtige kristalline Struktur der Kakaobutter fördern. Beim maschinellen Temperieren empfiehlt sich ein Zusatz von circa 5 % Tropfen bei Raumtemperatur.

Wann Temperieren nicht nötig ist

Wenn du die Schokolade in Ganache, Mousse, Creme, Teig, Soße oder eine andere Mischung einschmilzt, ist Temperieren meist nicht notwendig. Temperiere vor allem dann, wenn die Schokolade separat erstarren soll und Glanz, fester Bruch sowie stabile Struktur wichtig sind.

Womit man Bitterschokolade kombinieren kann

Dank des hohen Kakaoanteils harmoniert diese Schokolade auch mit markanteren Aromen. Besonders spannend kombiniert sie sich mit Limette, Blaubeeren, Szechuan-Pfeffer, Kümmel, Earl-Grey-Tee, Balsamico-Essig oder einer Prise Salz. Klassische Begleiter sind Himbeeren, Kirschen, Orange, Kaffee, Vanille, Karamell oder Nüsse.

Warum du sie mögen wirst:

• mindestens 70,5 % Kakaotrockenmasse,
• intensiver Geschmack von geröstetem Kakao,
• ausgeprägte, aber ausgewogene Bitterkeit,
• feine, fruchtige und leicht säuerliche Noten,
• praktische Schokoladentropfen,
• einfaches Dosieren und Schmelzen,
• geeignet für Ganache, Mousse, Cremes und Soßen,
• hervorragend für Brownies, Torten, Kekse und andere Backwaren,
• nach dem Temperieren verwendbar für Pralinen, Tafeln und Dekorationen,
• Packung 400 g – ideal für die heimische Konditorei.